ПРОСТО фото...

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение Бармалей » 03 дек 2010 01:31

Ветерок, вот ты просил рассказать как делать сагудай – эту действительно быструю и универсальную закуску, которую широко практикуют там, где есть соответствующая рыба. Но прежде я хочу отметить, что тут дело не в рыбе, а в способе ее приготовления, хотя рыба, разумеется не всякая подойдет. И все же, предвосхищая крики «знатоков»: «Для сагудая годится только муксун, или сиг, или хариус», я отодвину «рыбный вопрос» на второй план. Главное – способ. Главное – хитроумный баланс между соленым и кислым, что, собственно, и делает сагудай сагудаем. А нащупать этот баланс несложно.

Второе, чем мы, безусловно, вновь вызовем крики «знатоков»: в приготовлении сагудая не существует канонов, если иметь в виду сопутствующие ингредиенты, способы их нарезки и обработки. Да, находясь на берегу таёжной реки, ингредиенты режешь и добавляешь в соответствии с обстоятельствами. Но никто не запретит изменять подходы, причем, в лучшую сторону, в условиях городской квартиры. И от этого сагудай не перестанет быть сагудаем.

Наконец, рыба. Годится любая, имеющая отношение к лососевым. Муксун и сиг, кстати, тоже лососевые, хотя и отличаются цветом мяса. Но это совершенно непринципиально, если иметь в виду одинаковую и характерную для всех лососевых горчинку и слоистую структуру плоти. Для сагудая пригодна как свежепойманная, так и свежезамороженная рыба. Но вот бы что я посоветовал в связи с этим: если рыба свежая, её (при позволяющих условиях) неплохо слегка подморозить. Если рыба мороженная, то, соответственно, - слегка разморозить. Это значительно облегчит последующую разделку и нарезку.

А теперь, дорогой Ветерок, внимательно следи за моими действиями. В точности их повторив, ты получишь нежную и тающую во рту закуску, предназначенную исключительно под хорошую холодную водочку.

В качестве рыбки мы возьмем наиболее доступную для среднестатистического горожанина – свежезамороженную сёмгу. Граммов эдак 400, поскольку сагудай не «любит» лежать в холодильнике и им нужно закусывать сразу.

Сняв с куска сёмги шкурку и срезав чрезвычайно жирные низ брюшины и краешек под верхним плавником, удаляем реберные кости и крупные косточки в спинной части (их можно нащупать пальцем). Сам кусок разрезаем на тонкие, не толще 5 мм, продольные полоски. Этот приём, помимо прочего, позволит обнаружить ранее не «пойманные» косточки.

Сложив разрезанные кусочки вместе, режем их поперек, чтобы получились куски шириной примерно в два пальца. Наступает очень важный момент. На разделочную доску или на дно широкого блюдца насыпаем крупную соль и разравниваем ее по плоскости доски или тарелки.

На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью. И так – пока не будут уложены все кусочки. Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью.

Покончив с засолкой, перемещаем и рыбу, и соль в подходящую глубокую миску и оставляем так минимум на полчаса. Минимум!

Сразу объясню, почему засолку таким образом лучше делать на доске или тарелке. Не у всякой миски просторное и плоское дно. И это обстоятельство не позволит добиться гарантированной равномерности посола.

К слову: это один из «ударных» способов засолки рыбы, который, с одной стороны, выбивает из рыбы любую гадость, если она в ней есть. С другой – провоцирует движение соков в мясе, в чем ты быстро убедишься, обратив внимание на то, как миска с засоленной рыбой быстро наполняется влагой.

Итак, пока рыба просаливается, режем на тонкие кольца среднюю головку лука и промываем колечки в миске в нескольких водах, чтобы удалить из лука горечь и неприятный запах. «Знатоки» будут кричать, что этого делать ни в коем случае не нужно. Не слушай их, Ветерок, если не хочешь, чтобы потом обдавали тебя водочно-луковым перегаром.

Промытые колечки лука измельчаем, добавляем какой-нибудь мелко нарубленной зелени (лучше – укроп), две чайные ложки сахара и взбрызгиваем столовой ложкой легкого уксуса, без разницы – 9 или 20-процентного. Тщательно все перемешиваем, понимая при этом, что мы по сути сделали маринованный лук.

Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и отправляем дуршлаг под струю воды. Вот здесь, Ветерок, будь особенно внимательным: кусочки нужно промыть очень тщательно, не жалея воды, иначе получишь пересол, который, как известно, бывает на спине. Но и не переусердствуй, конечно. Хорошо промытые кусочки отставь в дуршлаге в сторону, чтобы стекла вода.

Подготовь какую-нибудь дополнительную пряность. Для лососевых идеально подходит звездчатый анис (бадьян). Разотри одну звездочку в ступке или в кофемолке.

Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем маринованный лук, растертый бадьян, немного молотого черного или белого перца и вливаем примерно столовую ложку оливкового масла.

Затем – буквально взбрызгиваем лимонным соком, ни в коем случае не выдавливая лимон целиком.

Закуску хорошенько перемешиваем и подаем к водочке на стол.

Приятного аппетита!
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Если бы у человека были крылья, они мешали бы ему ползать.
Аватара пользователя
Бармалей
Генератор
 
Сообщения: 1858
Зарегистрирован: 01 мар 2008 21:03
Откуда: Витебск,Р.Б.

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение BETEPOK » 03 дек 2010 01:38

Ступка есть, бадьяна нет. Семга подойдет - судя по рекомендациям.
Вотки нет. Есть Феррейновский 96%
Редкая муха долетит до середины Днепра...
Аватара пользователя
BETEPOK
Генератор
 
Сообщения: 2550
Зарегистрирован: 12 авг 2009 20:36
Откуда: Москва-Донецк

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение El-Tor » 03 дек 2010 04:21

Бармалей писал(а):El-Tor
В тарелке-согудай ???

Вариантов приготовления, как и названий этого блюда, слышал много.
На фото самый простой и быстрый вариант из хариуса и сига.

Соль, черный перец (или смесь черного и белого), лук, лимонная кислота.
(Лимон делает мясо плотнее, кислота размягчает.) Перемешал, 10-15 минут и готово.
Чем дольше стоит тем вкуснее.

ВАЖНО!!! Рыба ручьевая, а вода в ручьях даже в июле при +35-37 очень холодная.

И еще один рецепт. Печень налима свежая.
Печень, соль, несколько капель масла. Взбиваем до более или менее однородной массы.
На хлеб и закусываем. Если при этом налим еще открывает рот, значит все сделано правильно. :D
Нет большей опасности, чем иллюзия собственной безопасности.
Дом Синанджу.
Аватара пользователя
El-Tor
Участник
 
Сообщения: 71
Зарегистрирован: 27 май 2009 05:42
Откуда: Колыма

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение Дима (Львов) » 14 дек 2010 16:41

Речка Камянка, ноябрь 2010.

Изображение
Аватара пользователя
Дима (Львов)
Участник
 
Сообщения: 94
Зарегистрирован: 16 фев 2010 11:16
Откуда: lvov

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение Дима (Львов) » 14 дек 2010 16:43

Наш Евро-Хариус. :D

Изображение
Аватара пользователя
Дима (Львов)
Участник
 
Сообщения: 94
Зарегистрирован: 16 фев 2010 11:16
Откуда: lvov

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение lexus » 14 дек 2010 16:50

Дима
здорово там, что и говорить..
Аватара пользователя
lexus
Термоядерный
 
Сообщения: 7024
Зарегистрирован: 17 янв 2008 22:32
Откуда: Москва

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение Руслан » 15 дек 2010 07:04

Изображение
Dixi!
Аватара пользователя
Руслан
Активист
 
Сообщения: 143
Зарегистрирован: 22 окт 2008 17:23
Откуда: Магадан

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение Бармалей » 15 дек 2010 11:26

Руслан
Отличная ссылка !
Если бы у человека были крылья, они мешали бы ему ползать.
Аватара пользователя
Бармалей
Генератор
 
Сообщения: 1858
Зарегистрирован: 01 мар 2008 21:03
Откуда: Витебск,Р.Б.

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение Бармалей » 19 дек 2010 18:44

Домой....

Вложения

.jpg
Если бы у человека были крылья, они мешали бы ему ползать.
Аватара пользователя
Бармалей
Генератор
 
Сообщения: 1858
Зарегистрирован: 01 мар 2008 21:03
Откуда: Витебск,Р.Б.

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение Дима (Львов) » 22 дек 2010 12:07

Форелевый рай высоко в горах. Озеро Синевир.

Изображение
Аватара пользователя
Дима (Львов)
Участник
 
Сообщения: 94
Зарегистрирован: 16 фев 2010 11:16
Откуда: lvov

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение troutist » 22 дек 2010 12:32

Красиво...Но в озере же нельзя ловить!?
http://troutist.ru
Аватара пользователя
troutist
Генератор
 
Сообщения: 1779
Зарегистрирован: 21 янв 2008 18:09
Откуда: Москва

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение Дима (Львов) » 22 дек 2010 16:14

troutist писал(а):Красиво...Но в озере же нельзя ловить!?


Потому и рай. :D
Аватара пользователя
Дима (Львов)
Участник
 
Сообщения: 94
Зарегистрирован: 16 фев 2010 11:16
Откуда: lvov

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение zakir » 22 дек 2010 22:01

Зима не помеха!

Вложения

20091128_0219.jpg
Аватара пользователя
zakir
Участник
 
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 08 дек 2009 19:35
Откуда: Новосибирск

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение Kluev » 22 дек 2010 22:18

Красиво, молодец Закир, с удовольствием читаю ваш журнал.
С уважением к Вам.
Аватара пользователя
Kluev
Термоядерный
 
Сообщения: 11189
Зарегистрирован: 18 мар 2008 20:26
Откуда: Москва

Re: ПРОСТО фото...

Сообщение zakir » 22 дек 2010 22:25

Kluev писал(а):Красиво, молодец Закир, с удовольствием читаю ваш журнал.

Спасибо! Приезжай еще, чтобы выиграть. Теперь у нас есть подарочная книга! Специально для победителей:D Она тебя поразит, уверяю.
А Гутова со спины то узнал на снимке?
Аватара пользователя
zakir
Участник
 
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 08 дек 2009 19:35
Откуда: Новосибирск

Пред.След.

Вернуться в ФОТО (Photos and Pictures)

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Яндекс.Метрика